養生界一直有種說法，“隔夜菜不能吃，吃了會致癌！”

“不會吧！我每天吃隔夜菜。”小麗是典型的上班族，為了節約租金，他在城中村租了個不到40平米的小房子，每天通勤的時間差不多要花2個小時。

“早上根本起不來……”小麗如果不遲到，需要在7點前起床，但她又不想吃外賣，只能晚上回去做好放冰箱，隔天帶公司去吃。

就這樣吃“隔夜菜”，她吃了三年了。

隔夜菜到底致不致癌，小艾來告訴你。

做個實驗，看看隔夜菜里的亞硝酸鹽到底有多少？

寧波市食檢院做了一個科學實驗，選購時市場上常見的蔬菜、肉類、蛋類等32種原材料，然后按照我們平常做飯的習慣做成了30道家常菜。

每道菜平均分成若干份，一半放到冰箱里進行低溫保存，一半就放在室內常溫保存，然后按照0時、6時、12時、24時，每個節點檢測記錄一下。

最終的實驗數據說明，放在冰箱里冷藏儲存的菜即使放了24小時，菜中的亞硝酸含量也沒什么變化，所以說只要是放在冰箱里，隔夜菜也不會存在致癌風險。

但是放在25℃的室溫保存的菜品，在12小時以后，葉菜類的亞硝酸鹽就開始明顯上升，24小時之后，肉類的亞硝酸鹽含量變化不大，蔬菜中的亞硝酸鹽含量明顯超標。

而且，研究發現越不新鮮的蔬菜，亞硝酸鹽含量越高，而那些爛了的蔬菜，亞硝酸鹽超標比較明顯。

所以大家注意首先購買蔬菜一定要選購新鮮的，其次如果吃不完剩下的飯菜一定要放到冰箱儲存。

“拋開劑量談毒性”，就是耍流氓

從上述實驗可以看出，說隔夜菜致癌的主要原因是其中含亞硝酸鹽比較高，但其實亞硝酸鹽本身并不是致癌物，而是可以作為一種食品添加劑添加到食物中的，用于食物的著色或防腐。

不過亞硝酸鹽進入體內之后，會和胃里的蛋白分解物結合，就會形成一種叫亞硝胺的物質，亞硝胺是致癌物。

那既然有這樣的副作用，國家為什么還能允許亞硝酸鹽成為食品添加劑呢？那是因為國家有非常明確的使用劑量的限制，規定每公斤食物中亞硝酸鹽的使用量不得超過0.15克，如果超過這個用量，是不允許上市銷售的。

亞硝酸鹽如果食用過量，是對人體有比較大的傷害的，攝入0.2～0.5 g即可引起食物中毒，3 g可致死。

但是大家也無需恐慌，日常在合理范圍內的攝入量，我們的身體都可以清除，當然，能不攝入盡不可能不攝入，少給我們的身體增加負擔。

蔬菜中之所以含有亞硝酸鹽，是因為蔬菜生長過程中一般要施氮肥，硝酸鹽不少就是從氮肥中來的。

硝酸鹽本身是無毒的，但蔬菜在煮熟后如果放置時間過久，在細菌的分解作用下，便會轉化成亞硝酸鹽。

但是要達到中毒的量，至少一頓需要吃上幾十公斤的隔夜蔬菜，對正常人而言，這明顯是不可能的。

隔夜菜最大的問題是營養損失大

盡管隔夜菜致癌是一種誤傳，但是小艾還是要提醒大家，盡可能的不要食用隔夜菜，因為隔夜菜最大的問題是營養損失大，

比如說食物中的維生素C，維生素C本身就是比較怕高熱的，炒菜的時候已經損失了30%左右，

如果放置一夜，再次回鍋熱一下再吃，那維生素C基本上已經損失殆盡了，還有蔬菜中的葉酸等營養素也是一樣的。

而且隔夜菜會滋生一些微生物和細菌，對身體是不利的，容易引發腸胃炎癥，所以還是盡可能的吃多少做多少，不要剩飯剩菜。

五種隔夜菜確實不宜吃

一是綠葉菜。

通過我們上面的實驗分析，大家都已經看到了，綠葉菜久置之后亞硝酸鹽的含量是很高的，而且綠葉蔬菜的主要營養元素就是維生素C，反復加熱之后維生素C也都損失掉了，沒有什么營養價值。

二是涼菜。

涼菜長時間儲存會產生很多細菌，而涼菜又不能加熱，不能通過高溫殺菌，所以細菌進入體內會引發腹瀉等。

三是豆制品。

比如豆腐，因為富含蛋白質，然后水分含量又比較大，是最容易滋生微生物和細菌的，所以盡量不要吃隔夜的。

四是海鮮。

吃海鮮我們都知道，最重要的就是一個新鮮，那隔夜放置之后，鮮味全無，而且蛋白質降解，營養流失，滋生細菌，所以不建議隔夜食用。

五是菌菇類。

銀耳、蘑菇等在種植的時候就容易殘留亞硝酸鹽，如果隔夜放置會和綠葉蔬菜類似，產生較高含量的亞硝酸鹽，所以建議不要久置。

盡管“隔夜菜致癌”是一種錯誤的說法，但是隔夜菜確實會滋生細菌、營養流失，而且部分隔夜菜會產生大量的亞硝酸鹽，對身體有害，我們還是少吃隔夜菜為妙。

參考資料：

1、《隔夜菜沒那么可怕》.健康時報.2013-08-01

2、《隔夜菜問題不在隔夜》.健康時報.2018-08-14

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