“大蒜能防癌”的說法由來已久，很多研究人員開始對大蒜的成分進行深入研究，到現在，一些答案已經浮出水面……

大蒜可顯著降低胃癌死亡率

不久之前，權威醫學雜志《英國醫學雜志》在其官網上發表北大腫瘤醫院學者帶領的一項持續22年的跟蹤研究。

該研究的對象是山東省臨朐縣的3365名居民，該縣是世界范圍內胃癌死亡率最高的地區之一。

研究內容當中有一項是將其中的2258名幽門螺桿菌抗體陽性的居民的居民隨機分配到幽門螺桿菌治療組（為期2周的阿莫西林與奧美拉唑聯合治療）、維生素補充足（維生素C、維生素E和硒，持續7.3年）、大蒜補充足（每天2次，每次的補充劑中含有200毫克的老蒜提取物和1毫克水蒸氣蒸餾獲得的大蒜油，持續7.3年）以及安慰劑組當中。

經過22年的隨訪后，他們發現根治幽門螺桿菌、維生素補充劑和大蒜補充劑這三種方法分別將胃癌死亡風險降低了38%、52%、34%。

不過，雖然上述實驗驗證了大蒜確實含有抗癌的營養物質，但是否抗癌要建立在食用量的基礎上，對于普通人而言，單次食用量有限，根本達不了動物實驗中的劑量，所以直接說“吃大蒜抗癌”有失偏頗。

為什么吃大蒜可以降低胃癌死亡率呢？

以往的研究認為，大蒜富含有機硫化物和黃酮醇，能抑制幽門螺桿菌感染，可以起到幫助人體降解致癌物的作用。

也有意見認為，大蒜獨特氣味來源蒜氨酸和酸酶結合后可以產生大蒜素，在起抑菌作用的同時，對惡性腫瘤也有一定的抑制作用，特別是在惡性腫瘤的啟動階段。

可以肯定的是，除了大蒜素，大蒜中含有的多種含硫物質對抑制革蘭氏陽性菌和陰性菌、幽門螺桿菌都有一定作用，而幽門螺桿菌是胃癌的高危因素。因此，可以說吃大蒜確實能一定程度上降低患胃癌的幾率。

謎團：大蒜熗鍋真會致癌嗎？

●大蒜熗鍋會產生致癌物——丙烯酰胺

有人夸贊大蒜具有一定的防胃癌功效的同時，也有一種聲音稱，大蒜熗鍋會致癌。這又是不是真的呢？

大蒜在熗鍋的時候，會產生丙烯酰胺，而這種物質恰恰被聯合國衛生組織評定為2A級致癌物。

丙烯酰胺又是怎么產生的呢？食物里的氨基酸和糖分經過油炸、燒烤等高溫烹調，就會發生“美拉德反應”，從而產生丙烯酰胺。

在油炸或烘烤中，食物越薄、受熱溫度越高、受熱時間越長，食物中的氨基酸和糖分產生的美拉德反應就會越強烈，產生的丙烯酰胺就會越多。

所以，大蒜在熗鍋之后，以及許多含有氨基酸和糖分的食物經過高溫之后，都可以產生丙烯酰胺。

而所謂2A級致癌物的意思是，是指對人類致癌性證據有限，對實驗動物致癌性證據充分的物質。那么，既然丙烯酰胺是2A級致癌物，就說明它在動物實驗中的致癌證據是比較充分的，但很難說它對人具有致癌性。

●致癌物并不是說吃了就會得癌

在用大鼠的實驗中，丙烯酰胺致癌性的研究證據比較充分。但在一些比較有說服力的人群致癌研究中，丙烯酰胺與某些癌癥可能是正向關聯，

但與某些類型癌癥甚至出現了負向關聯。也就是說，不能簡單地將丙烯酰胺的少量食用、少量接觸和致癌畫等號。

拋開劑量談致癌，是不科學的。那么吃多少熗鍋蒜才會致癌呢？假設同質量的熗鍋蒜產生的丙烯酰胺和餅干一樣多，一位體重50公斤的普通人要達到世界衛生組織確認的界限量需短時間內攝取熗鍋蒜32.7公斤，而一次食用9092.2 公斤熗鍋蒜才有可能致死。

由此可見，一頓兩頓吃熗鍋蒜，基本不會致癌。

如何吃大蒜最防癌？

雖然說，大蒜熗鍋在致癌和毒性方面的影響極小，但如果要保存大蒜本身重要的營養物質，熗鍋本身不是很好的做法。

大蒜的之所以有殺菌作用和具有特殊風味，主要是大蒜素在起作用。大蒜本身沒有大蒜素，只有當大蒜里的蒜氨酸和蒜氨酸酶在外力作用下互相接觸后，才會產生大蒜素。

比如把大蒜剁成蒜泥，就最能合成大蒜素。但高溫煎炸則會破壞大蒜素，這既破壞了風味，也破壞了其殺菌作用。

其實，很多食物在被人證明其有防癌功效之后，都會被神化。但事實上，光多補充一兩樣食物對降低癌癥風險來說，作用微乎其微。要真正降低癌癥風險，在飲食上至少要做到均衡、多樣，少肉多菜。

參考資料：

1. 《大蒜熗鍋致癌，是真的嗎？》.北京青年報.2019年7月19日

2. 《大蒜生吃最保健 教你3個選購妙招》.人民網.2016年11月10日

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